Ветчина Мраморная:
---------------------------------------------------
2 кг мяса (Грудинка 1.2 / Лопатка 0.8)
10 гр сухого чеснока
40 гр соли (30% попробовавших сказали можно меньше, думаю 35 гр попробую в след раз)
5 гр сахара (1 ч ложка без горки)
5 гр перца черного молотого (1 ч ложка без горки)
250 мл воды (Ледяной)
---------------------------------------------------
Мясо подмораживаем.
Измельчаем 40% мяса на фарш, 60% мелко рубим в квадратик 1 - 2 см
Всыпаем специи + воду (обязательно ледяную)
Дико-мягко месим мясо минут 10 - 15 (вбиваем воду в белок мяса).
Набиваем в оболочку (У меня полиамидная).
Откладываем на созревание в холодильник на 8 часов (у меня вышло на сутки)
Прогреваем колбасу путем опускания в теплую воду (40 градусов примерно) 2 часа.
Затем в этой же воде (Берите кастрюлю побольше) нагреваем до 70 - 80 градусов (ЭТО КРИТИЧНО*) и на самый самый медленный огонь что бы плита не нагрела воду больше положенной температуры.
Варим по 10 мин на каждый см диаметра (У меня вышло 60 минут). В идеале варить колбаску до достижения внутренней температуры в толще мяса 68 - 72 градуса (Я варил до 69 градусов).
Охлаждаем.
Наслаждаемся.
---------------------------------------------------
* Никогда не варите колбасу (вообще относится к любому мясу) выше этой температуры. Так как после 80 начинает выделяться вся влага и получите сухой башмак с бульеном. В колбасных делах называют получить отек.
PS Очень сложно набивать если нет пресса для колбасы (у меня нет, а из за $ цена его сейчас под 12 тр), т.к. нет равномерности.
Pss Для красивого розового цвета и более витчинного вкуса нужна нитритная соль (1.75% к объему мяса с водой вместо обычной соли), у меня не было, поэтому только так.
